Ősi búzát is termeszt Rácz Sándor izsáki gazda-molnár

Egyre többen sütnek otthon kenyeret. Mi is részt vettünk februárban Izsákon egy kenyérsütő tanfolyamon, és honlapunkon megosztottuk, amit a jó kenyér titkáról hallottunk. Már akkor elbeszélgettünk a rendezvény szervezőjével, Rácz Sándor izsáki gazda-molnárral, aki a kenyér egyik alapanyagát, a magas minőségű bánkúti búzából készült, BL 80-as lisztet biztosította a tanfolyam résztvevői számára. Családi gazdasága, az Eleven Porta, a vetésforgó alakulásától függően, hozzávetőlegesen 50 hektáron termeszt gabonát, lisztet pedig 2016 óta őrölnek.

Most, az aratás közeledtével az izsáki piacon találkoztunk újra Sándor gazdával, aki lisztjei mellett hidegen sajtolt napraforgó olaját kínálja itt a helyi vevőknek. Szívesen mesél is a termékekről. Az általa kínált lisztek olyan különleges gabonákból készülnek, mint az alakor, a kamut, a bánkúti búza vagy az Izsákon, Varga Frigyes által kinemesített, az ősbúzák tulajdonságaihoz visszakanyarodó királybúza. Néhány éve szibériai rozshoz is sikerült hozzájutnia, és idén először német vörösbúzát is termeszt. Ezek a gabonák közelebb állnak az ősgabonákhoz, termésátlaguk messze elmarad a túlnemesített búzáétól, cserébe emészthetőbbek, tápértékük, ásványianyag tartalmuk magasabb. Az alakor termesztése például több ezer évnyi múltra tekint vissza, az első olyan gabona volt, amelyet az emberiség már tudatosan termesztett. Apró szemű, hektáronként egy-két tonnát terem, gluténtartalma alacsonyabb, mint a búzáé, ez, különleges íze és magas beltartalmi értékei miatt az egészséges konyhák kedvelt alapanyaga. A gluténre érzékenyebbek szívesen használják kenyérsütéshez ezeknek a gabonáknak a lisztjeit.

Jó látni, ahogy Sándor gazda csillogó szemmel mesél különleges gabonáiról. Hogy miért nem terjedt el mégsem a termesztésük, miért nem népszerűek a termelők között? Idehaza, akárcsak a világ más tájain, a mennyiségi búzatermelés a fontos. És bár egyre többen fedezik fel újra értékeiket, a kereslet irántuk lassan bővül. Az egészségtudatos vásárlók mellett néhány éve a kézműves pékek is tudatosan keresik az egészségesebb gabonák lisztjeit, értékelik az őket újra meghonosítani próbálkozó gazdák erőfeszítéseit. Vajda József, a budapesti Pékműhely pékség alapítója, a Kenyérlelke Fesztivál megálmodója az Eleven Porta alakor és királybúza lisztjei mellett tette le a voksát, az idei évtől pedig a bánkúti lisztet is használja.

A különleges gabonák Rácz Sándor szerint különleges feldolgozási módot érdemelnek. Ezért döntöttek úgy 2016-ban, hogy köves malmot vásárolnak és azon fogják őrölni a termést. A lassú fordulatú malomkövek közül kikerülő lisztben nemcsak szénhidrát van, megmaradnak a szemek külső részének és csírájának ásványi anyagai, olajai, enzimei. A gazdaság napraforgóolaja is kíméletes módszerekkel, kémiai adalékok nélkül, hidegsajtolással készül.

Sándor családja a rendszerváltás előtt is gazdálkodott, de igazán akkor fordult komolyra a dolog, amikor a kárpótlási folyamat során sikerült visszakapni dédszülei földjeit. Édesapja kezdte el fejleszteni a gazdaságot, aki bár szakmáját tekintve szerszámkészítő volt, de Budapestre kerülve sem felejtette el a földművelés titkait. Sándor már ebbe nőtt bele, és az édesapjától tanultak mellett még inkább az ősi módszerek felé fordult. Azért, hogy a megtermelt alapanyag tényleg egészséges élelemmé váljon, nem használnak műtrágyákat. A növényvédelemben elsődleges a természetes anyagok használata. A talajélet megóvása érdekében évek óta a szántás nélküli művelést alkalmazzák, mondta végül Rácz Sándor izsáki gazda-molnár.