Életműdíjat kapott Németh József

Németh József neve összefonódott a minőségi vendéglátással, a magyar konyhai hagyományok őrzésével és az ország legszínvonalasabb szakmai rendezvényei közé emelkedett Paprikás Ételek Főzőversenyével, amely – kevesen tudják – nem sokon múlt, hogy nem Egyházi Ételek Főzőversenye lett, mert Kalocsa érseki város mivolta miatt anno ez az ötlet is terítéken volt.

Háromévtizedes munkásságát Életműdíjjal jutalmazta a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Elnöksége, Debrecenben, a Hotel Lyciumban rendezett, 50. Jubileumi Mestervacsorán. Szakértelmére a gasztronómiai rendezvényeken, szakmai versenyeken, fesztiválokon túl a sajtóban is számítanak: miközben beszélgettünk, egy országos napilaptól és egy tévétől is türelmet kért, hogy az interjú után hívják vissza ünnepi gasztronómiai tippekért, konyhai trükkökért.

– Ez nem ifjú titánoknak szánt díj, olyanoknak adják, akik egy életet szántak arra, hogy a gasztronómiáért dolgozzanak. Kizárólag 65 év felett adományozható. Nagyon sokan megérdemelnék, de vannak korlátai: éves szinten 3-5 fő kaphatja meg, de csak olyanok, akik még ma is aktívak, évtizedek óta dolgoznak a szakmában és ápolják a magyar gasztronómia hagyományait – magyarázta Németh József, megjegyezve, hogy meglepetésként érte a kitüntetés. – Nem gondoltam volna, hogy megkapom. Nagyon büszke vagyok rá, mivel azért nem titánkoromban kezdtem el gasztronómiával foglalkozni, hanem a ’80-as évek végén, tehát harminc éve – idézte fel.

– A hagyományok megőrzése mellett szeretek újítani, és minden olyan ügy mellé odaállni, amivel a magyar gasztronómiát, a magyar ételeinket tudjuk népszerűsíteni, mindegy, hogy határon belül, vagy határon túl – fogalmazta meg személyes küldetését. Hozzátette: ha hagyományos hazairól van szó, mondjuk egy gulyásról, legfeljebb csak apró ízlés szerinti módosításokat adjunk hozzá, de igyekezzünk szinte pontosan ugyanúgy elkészíteni, bárhol is járunk, mivel csak így tudjuk megismertetni, egyben megőrizni a recepteket. Ennek jelentőségét egy saját példával szemléltette: a nyáron Spanyolországba készül, egy ottani magyar éttermet vezető barátjának segít majd vendégül látni a királyi párt, egy protokoll vacsorán. Mondani sem kell, hogy ilyenkor mennyire fontos autentikus ízvilágú ételeket tenni az asztalra, hangsúlyozta.

– Lehet hozzátenni, de nem kell egy hagyományos magyar ételt újra kitalálni. A borjú bécsit se akarja senki megreformálni – hasonlította össze, arra utalva, hogy egyes országrészek között sokszor szembesülhetünk akár jelentős eltérésekkel is, például húsleves és húsleves között. – Ahogy azt Újházi Ede kitalálta, úgy legyen az Újházi-tyúkhúsleves. Ne találjuk ki, hogy kicsi tankhúzó csirkékkel meg lehet főzni! Tudom, hogy már nincs kappan, vagy sokan sajnálják rá a pénzt, de legalább akkor olyan tyúkból, kakassal vegyítve készítsük el, ahogy az anno a nagykönyvben meg volt írva – vette védelmébe a hagyományos receptet.

Elárulta: gyakran találkozik a szakmában, például magyarországi magyar éttermekben azzal, hogy rosszul használják fel az alapanyagokat, vagy egyenesen nem hazaiból készítik az ételeket, ez pedig sérti a hagyományokat, amit dühítőnek tart. Ahol akár 150 féle ételt is kínálnak, az már neki gyanús, inkább azokat a vendéglőket keresi, amelyekben csak 8-10 étellel találkozik az étlapon – ezekről többnyire tudható is, hogy azt a néhányat olyan profizmussal készítik, mint senki más, a siker titka pedig pont ebben rejlik, vallja. Ezek a vendéglátóhelyek is szoktak persze újítani, de nem nyúlnak hozzá elemi szinten a hagyományos receptekhez, legfeljebb ideiglenes, „séf ajánlataként” feltüntetve kínálnak variációkat egy ismert ételből.

– Jó magyar ételt csak jó magyar alapanyagból lehet készíteni. Szokták mondani, mikor valahova zsűrizni megyek, hogy „vigyázzatok, mert a Németh Jóska nagyon keményen nézi hogyan használjátok a paprikát”. Néhány kolléga tényleg nem tud dolgozni vele, mert mondjuk nem tudja mennyi ideig kell főzni, egyébként minimum 23 percig, vagy hogyan válassza meg helyesen a színtartalmat – magyarázta. – Úgy őrizzük meg a hagyományainkat, úgy tegyünk magyar alapanyagból készült magyar ételt a magyar asztalra, hogy tényleg büszkék legyünk rá – javasolta.

A kemény szakmai elveknek megfelelően dolgozta ki a kilencvenes években a Paprikás Ételek Főzőversenyének ötletét is, bár kezdetben nem csak ezt az opciót mérlegelte. Kevesen tudják: először Egyházi Ételek Főzőversenyében gondolkodott, de aztán leült megbeszélni az ötletet a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséget alapító, néhai Unger Károllyal, akinek a szakértelme előtt mindig is meghajolt. A szervezet vezetője lebeszélte, arra hivatkozva, hogy az egyházi ételsorok bonyolultak, túl komoly eszköztárat követelnének meg a szabadtéri versenyek mobilkonyháitól. Az érveket elfogadta, a többi történelem: hazánk egyik legrangosabb szakmai versenyét alkotta meg, és annak ismeretében, hogy erre is hat-hétszámjegyű összegekbe kerül felépíteni egy megfelelő mobilkonyhát, jó döntés volt, hogy nem a még ennél is komplikáltabb egyházi ételekre hegyezték ki.

A 30. Kalocsai Paprikafesztivált, a programban a 23. főzőversennyel, idén szeptember 13-14-én rendezik, az Érsekkertben.

Díjra jelölte egykori kalocsai tanítványát

Nem Németh József mesterszakács volt az egyetlen kalocsai, aki kitüntetésben részesült a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség 50. Jubileumi Mestervacsoráján, Debrecenben. A Bajai Szakképzési Centrum Kalocsai Kossuth Zsuzsanna Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája szakoktatója, egy kalocsai csárda étteremvezetője, Rezák Mihály Gasztronómiáért Érdemérmet kapott. A díjra, mint kiderült, pont az immáron életműdíjas Németh József jelölte.

– Köszönöm szépen neki, hogy gondolt rám – mondta hálásan a szakember, felidézve, hogy a Venesz-díjas séf volt az első mestere is, hiszen nála kezdte el szakmai gyakorlatát, a Csajda Csárdában, 2002-ben. Rezák Mihály kezdetben, végzettségének megfelelően, pincérként dolgozott, több kalocsai vendéglátóhelyen is megfordult, majd egy elegáns fővárosi szálloda kávézójának munkatársa volt. Saját bevallása szerint itt rengeteg tapasztalatot szerezett a szakmáról, amit azóta is sikerrel kamatoztat, már újra Kalocsán élve és dolgozva. Időközben beleszeretett a tanításba, így mestervizsgát szerzett, 2015-ben, azóta a BSZC kalocsai iskolájának oktatója.