Sütés-főzés okosan

2018.07.07. 09:30

Konyhai fortélyok: mit tanulhatunk egy profitól?

A mai rohanó világban egyre kevesebb időt tudunk ételkészítésre fordítani, mégis ahelyett, hogy félkész ételek elkészítésével spórolnánk, érdemes inkább néhány trükköt elsajátítani. Hogyan lehet könnyen megpucolni a főtt tojást, mi a titka annak, hogy ne száradjon ki a hús, ne fusson ki a tej, és hogyan tároljuk az ételeket? A szakértő válaszol.

Mint a Liget.ro rámutat, a sütés-főzés tekintetében a nők többségének megvannak a már jól bevált módszereik, de számos olyan trükk létezik, amelyek által gyorsabban elvégezhetők a feladatok, nem utolsó sorban pedig mutatósabb és ízletesebb ételek készíthetők általuk.

Orbán Ferenc szakács a portálnak adott interjúban leszögezte, véleménye szerint a tudatos tervezésben rejlik a gyors és eredményes konyhai munka titka.

„Az a megfigyelésem, hogy egyre kevesebb időt szánunk arra, hogy otthon főzzünk, és ezáltal gyakran megnyitjuk a kaput az ipari termékeknek, félkész ételeknek. Ezt azonban amennyire csak lehet, kerülni kellene, és ezt a legjobban úgy lehet megvalósítani, ha az ember tervez.

Fotó: freestockphotos.biz

A mindennapokban és nagyobb családi összejövetelek alkalmával is ajánlott előre »megálmodni«, hogy mit is szeretnénk az asztalra tenni, majd fel kell készülni ezek elkészítésére: listát írni, előre bevásárolni, majd az étel egyes elemeit előre elkészíteni. A nemrég elhunyt amerikai televíziós szakács, Anthony Bourdain mondta egykor, hogy nagyon gáláns lenne, ha a frissesség miatt csak akkor kezdenénk főzni a rizottót, amikor a vendégek megjönnek, de így amíg az ismerősök jól mulatnak, mi lemaradunk mindenről. (...) Ezért nem bűn és nem szentségtörés előre főzni, majd helyes tárolás után azt az ételt felmelegíteni” – mutatott rá a szakács.

Hozzátette, ritkán a félkész ételek, különböző alapporok használata is megengedett, de az ételek ízesítésére vannak ennél sokkal egészségesebb megoldások is. Ilyenek például a különböző alaplevek, amelyeket ételízesítőként lehet használni, és sokkal intenzívebb lesz az étel, ha víz helyett hús- vagy zöldség alaplevet használunk.

Az időtakarékosság szempontjából megoldást jelent a tartalékolás is, amire a szakember szerint az egyik legjobb módszer a fagyasztás. Egyre inkább elérhetővé válik nálunk is a vákuumozás, az ilyen gépek segítségével pedig úgy zacskózhatjuk le az ételeket, hogy a tasakból a gép kiszívja a levegőt, vákuumot hozva létre. Ha így fagyasztjuk le az ételeket, sokkal hosszabb ideig elállnak, és frissek maradnak.

„Nyáron sokan tartanak attól, hogy a hűtőben tárolt levesek és egyéb készételek hamarabb megromlanak, de ennek elkerülésére van egy nagyon egyszerű módszer: gyorsan le kell hűteni ezeket. Ha fémedényben főzünk levest, bele kell állítani a kagylóba, hideg vizet engedni és esetleg egy-két jégakkut tenni mellé, így sokkal gyorsabban kihűl, és hosszabb ideig eláll.

Aranyszabály továbbá az is, hogy amiben főzünk, abban nem tárolunk, és amiben tárolunk, abban nem melegítünk.

Mindig tiszta edénybe kell eltenni az ételt, felmelegítésnél pedig ismét áttenni egy másik edénybe” – hangsúlyozta, majd a tárolási fortélyok után egyéb érdekességekre is kitért.

Arra például, hogy hogyan lehet könnyezés nélkül hagymát pucolni, nincs egyértelmű módszer, de az nagyon sokat számít a szakács szerint, hogy jó szellőzése legyen a konyhának.

„Klasszikus kérdés az is, hogy hideg vagy meleg vízben kell elkezdeni a főzést, de erre van egy roppant egyszerű megoldás: ami a föld alatt terem, hideg vízbe, ami pedig a föld felett, lobogó vízbe kell odatenni főni.

Ha tejes ételt főzünk, habverőt lehet az edényre tenni, így amikor felhabzik, az eszköz szárai megtörik a habot, ami visszafordul, így nem fog kifutni”.

A mindennapokban könnyen alkalmazható konyhai trükkök kapcsán kitért arra is, hogy a kemény tojás főzésénél ajánlott sót és ecetet tenni a főzővízbe, így könnyebb lesz megpucolni. Annak elkerüléséért pedig, hogy a sárgája körül megkéküljön a tojás, forró vízbe kell elkezdeni a főzést, amely legtöbb 15 percig tarthat, majd azonnal le kell hűteni. Mielőtt hideg vízbe tesszük a tojásokat, érdemes a héjukat egy kissé megtörni, mert ez is segít abban, hogy könnyebben lehessen meghámozni.

Illusztráció
Fotó: CHASSENET / BSIP / AFP

A tojás mellett egyes gyümölcsök megtisztítása és felvágása is gondot okozhat. A mangónak például nagy mag van a közepén, ez azonban nem gömbölyű, mint az avokádóé, hanem lapos. Ezért érdemes a mangót élére állítani, majd a lehető legközelebb a maghoz le kell vágni egy-egy darabot a gyümölcs mindkét oldalán. A héjával lefelé tartva a gyümölcshúst be lehet vagdosni hosszanti és függőleges irányba, tehát tulajdonképpen felkockázni, végül pedig ki kell fordítani. A gránátalmának kettévágás után egy lapos fakanállal ajánlott ütögetni az oldalát, így könnyedén kihullnak a héjból a magvak.

A hús kiszáradását is egyszerűen el lehet kerülni, Orbán szerint a titok csupán annyi, hogy nem szabad túlsütni. „A kérgesítés is nagyon fontos, ha például egy fél csirkemellet egyben szeretnénk megsütni, először érdemes nagyon forró zsiradékon körbepirítani, majd ezt követően kell betolni a sütőbe. Ennek általában 11-12 perc a sütési ideje 180 Celsius-fokon. Ha lejjebb vesszük a hőmérsékletet, szaftosabb marad és kevésbé szárad ki, de ezzel párhuzamosan nő a sütési idő is.

Sülés közben nem szabad szurkálni, és pihentetés nélkül nem szabad felvágni sem.

Az egyik legjobb megoldás egy húshőmérő beszerzése, ezzel bele kell szúrni a hús közepébe, és a hőmérséklete alapján meg lehet állapítani, hogy mikor van kész”.

Fotó: Pixabay

Ha nyár, akkor befőzés: Orbán javaslata szerint a nyári időszakban érdemes előnyben részesíteni a piacot, hiszen az ott kapható friss alapanyagokból sokkal ízletesebb fogások készülhetnek. Mivel most a barackszezon következik, ajánlott a barackos gombóc és egyéb sütemények készítése, illetve a befőzésekről sem szabad megfeledkezni.

„Az eltevés titka a tisztaság és a szervezettség. Először elő kell készíteni a befőttesüvegeket, és le kell ellenőrizni, hogy van-e mindegyikre megfelelő zárófedő. A celofános lekötési módszerrel véleményem szerint már nem érdemes bíbelődni. A fedőknél fontos, hogy pontosan találjanak az üvegre, és amennyiben csak a legkisebb rozsdafoltot is észrevesszük rajta, azonnal ki kell dobni. A befőtt elállása ugyanis abban rejlik, hogy tökéletesen le legyen zárva a befőttesüveg, és ne kerüljön bele semmilyen szennyeződés. A száraz és vizes dunszt helyett is lehet más, egyszerűbb megoldást alkalmazni.

Fel szoktam melegíteni a sütőben a befőttesüvegeket 90-100 Celsius-fokra, ezekbe töltöm bele a meleg lekvárt, majd visszatolom a sütőbe további 10-20 percre, kifőzött fedőket teszek rájuk, és azonnal lehűtöm.

A kagylóban hideg víz engedésével gyorsan le lehet hűteni, és ilyenkor látható, hogy a pattogós befőttesüveg-tetők a lehűlés után beszívódnak, ez jelzi, hogy vákuum keletkezett az üvegben a lekvár és a tető között, így nagy valószínűséggel el fog állni a befőtt” – magyarázta.

Ezek is érdekelhetik