Kultúra

2011.12.21. 17:56

Receptekben a történelmünk

Bár már évekkel ezelőtt bezárta éttermét a térség egyik legismertebb vendéglőse, a hivatásától nem távolodott el a soltvadkerti Szakál László.

Barta Zsolt

A vadkerti vendéglős éppen a napokban fejezte be a Nagy Magyarország Szakácskönyve című könyvét, melynek a kézirata a nyomdában várja, hogy könyv alakjában megjelenjen. Szakál László nemcsak a szakma mestere, hanem hivatásának a történésze is egyben. A gasztronómia szakavatott ismerőjének házi könyvtárában a konyhaművészetről szóló kiadványok ezrei sorakoznak katalogizált formában. Öt évtizedes tapasztalatát és bibliotékájának anyagait egybegyúrva jelenteti meg az új könyvét. Azt vallja, amit Mikszáth Kálmán is leírt valahol: „Nem szabad a magyar konyhát pusztulni hagyni. Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, de az ősételek maradjanak! Azokat ne engedjük.” Ahhoz, hogy a dédanyáink receptjei fennmaradjanak a III. évezredben is, szorgos munkával össze kellett gyűjteni, rendszerezni a régi öregek ételeinek leírását. Ezt a többéves munkát végezte el a mester. 

– A könyv alapját alkotó forrásgyűjtemény gazdag: az Osztrák–Magyar Monarchia fénykorában élő nagy nevű vendéglősök – Glück Frigyes és Stadler Károly – 1889-ben Budapesten kiadott Az ínyesmesterség Könyve, az 1930-ban kiadott Nagy Magyarország című szakácskönyvet és egyéb szakfolyóiratok, könyvek, kézzel írott receptek teszik érdekessé a kulináris kalandozásokat tartalmazó könyvemet – mondja Szakál László. A mai alapanyagokkal is elkészíthető receptek között éppúgy találhatók erdélyiek, mint felvidékiek, délvidékiek, dunántúliak vagy akár alföldiek is. Azt a sokszínűséget kívántam ábrázolni, amilyen sokszínű a magyar nemzet. Másként főznek a bácskaiak, másként az erdélyiek vagy a kisalföldiek, elvégre sok száz kilométerre élnek egymástól az emberek. De a családok keveredése, a költözködések is közrejátszottak abban, hogy a tájak konyhái hatottak egymásra. A receptek nemcsak azért izgalmasak, mert ötleteket adhatnak a főzéshez, de ezek segítségével bepillantást is nyerhetünk egy, a mainál nyugodtabb ország, táj, város vagy falu mindennapjaiba. 

A kiadványban látható Magyarország gasztronómiai térképe, de elolvashatjuk hazánk ínyestani földrajzát, és érdekes társaságbeli történeteket is összeszedett a szerző. Szakál László több kiadvány alkotója két éve a Régi idők vendéglátása a Duna–Tisza közén című könyvét adta ki, de népszerű volt a két évtizede napvilágot látott Híres emberek híres receptjei is. Akkor nem került bele az a recept, amelyiket most közzétesszük. [caption id="" align="aligncenter" width="334"] Szakál László könyvtárában a szakma minden fontos kiadványa megtalálható
[/caption]

Horthy Miklós, Magyarország harmadik kormányzójának kedvenc süteménye volt a pogácsa. A kenderesi Horthy-kastélyban a Miklós- vagy a kormányzó felesége, Mária-napi ünnepség elmaradhatatlan süteménye volt a pogácsa. Ennek a receptjét szerezték meg és juttatták el a vadkerti mesterhez, akitől megkaptuk a leírást, és most közkinccsé tesszük.

Horthy Miklós kormányzó kedvenc pogácsájának receptje

Hozzávalók: 35 dkg, 12 dkg zsír, 2 tojássárgája, 1 dkg élesztő tejben kelesztve. Ezeket összegyúrjuk, kidolgozzuk. A masszát két cipóra osztjuk, és fél óráig pihenni hagyjuk.

Töltelék: 15 dkg darált, vagy nagyon apróra megvagdosott dió, 15 dkg cukor, 5 dkg csokoládépor, fahéj, citromhéj, ízlés szerint rum, és két tojás felvert habja.

Mindezeket keverjük jól öszsze, és vizes kés segítségével – egyenletesen – kenjük rá a vékonyan kinyújtott tésztára. Ezután jó erősen bejgliszerűen össze kell csavarni, majd kisujjnyi vastagra kell szétvagdosni. A kisütése zsírozott tepsiben történjék. 

Töltelék: 15 dkg darált, vagy nagyon apróra megvagdosott dió, 15 dkg cukor, 5 dkg csokoládépor, fahéj, citromhéj, ízlés szerint rum, és két tojás felvert habja.

Mindezeket keverjük jól öszsze, és vizes kés segítségével – egyenletesen – kenjük rá a vékonyan kinyújtott tésztára. Ezután jó erősen bejgliszerűen össze kell csavarni, majd kisujjnyi vastagra kell szétvagdosni. A kisütése zsírozott tepsiben történjék. Szakál László könyvtárában a szakma minden fontos kiadványa megtalálható -->

Ezek is érdekelhetik