Hírek

2004.10.27. 01:20

Mesterszakácsok receptjei

Budapesti éttermek - Az ország legjobb húsz vendéglátóhelyéből 17 a fővárosban van. Háromnak a konyhafőnökét kerestük meg.

Kiss Gergely

Bereznay Tamás (32) Kárpátia Étterem
– Kit tart a legfőbb kritikusának?
– A munkahelyemet, a főnökömet, otthon a barátaimat. A vendégek ugyanolyan fontosak számomra, mint a közvetlen hozzátartozóim.
– Volt, hogy valamit nagyon elszúrt?
– Előfordult, hogy későn vettem ki egy ételt a sütőből, és leégett. Amikor százfelé kell figyelni, megtörténhet, hogy odakozmál valami.
– Melyik fűszerrel kell igazán csínján bánni?
– Ha valamit picit elsózunk, akkor még tudunk rajta segíteni. Burgonyát főzünk bele, ami magába szívja. Egy bizonyos mennyiség után azonban kezdhetünk mindent elölről.
– Milyen konyhát kedvel leginkább?
– A magyaros a kedvencem. A nagymamám szerettette meg velem. Ő volt az első mesterem.
– Mi kell ahhoz, hogy valaki igazán jó szakács legyen?
– Minden a szíven múlik. Ha nem örömmel veszem a fakanalat a kezembe, akkor a végeredmény sem lesz jó.

Szulló Szabina (28) Gerbeaud, Oroszlános Kút Étterem
– Éri kritika a főztjeit?
– Az étteremvezetővel minden rendezvény után levonjuk a tanulságokat. Nagy problémák szerencsére nincsenek. A családtagjaimat otthon azért könnyebb lenyűgözni.
– Melyik fűszerre kell a legjobban vigyázni?
– A fokhagymára és a sóra. A fokhagyma kiváló ízt ad egy ételnek, de ha sokat teszünk bele, tolakodó lehet.
– Miket készít legszívesebben?
– A húsételeket kedvelem legjobban. Elsősorban a bárányt és a vadakat.
– Kiből lehet jó szakács?
– Elengedhetetlen az önbizalom és
a kreativitás. Figyelni kell a tapasztalt mestereket, és kérdezni tőlük.
– Önnek ki volt az első mestere?
– Az édesanyám. Ő is szakács, a Hilton hidegkonyháját vezeti. Kezdetben cukrásznak készültem. Majd rájöttem, hogy egy sütemény elkészítése kevesebb izgalmat rejt, mint egy főételé.

Kalla Kálmán (58) Gundel Étterem
– Főzésben kinek a véleményére ad leginkább?
– Láng György, az étterem korábbi tulajdonosa 13 éven keresztül a legapróbb részletességgel figyelte a munkámat.
– És az otthoniak?
– Az idősebb unokám legutóbb számon  kérte, hogy a libamájra nem tettem szarvasgombát. Tényleg illik hozzá, de megkértem, hogy azért ezt az óvodában ne hangoztassa.
– Milyen nyersanyaggal szeret dolgozni?
– Nagyon kedvelem a különlegességeket. A friss rákot, amelynek minden részét fel lehet dolgozni, vagy a békát.
– Mi a jó szakács titka?
– Csak szívvel-lélekkel szabad csinálni. Ez egy életforma. Ha a séf teljes odaadással készíti főztjeit, visszajárnak hozzá. Megbíznak benne, és ez számára a legnagyobb elismerés. Ugyanakkor óriási felelősség is.
– Ez mennyire nyomasztja?
– Nagy a teher, de nem tudnék mást csinálni. Ehhez azonban szükség van a feleségemre is, aki mindenben támogat.

Receptajánlatok a mesterszakácsoktól

– A vaddisznópörkölthöz burgonyagombócokat készítek – mondja Bereznay Tamás – a szilvás gombóc tésztájához hasonlóan. Olajon megfuttatom a gombát, amihez hámozott paradicsomot adok. A végén ráöntöm a kifőtt gombócokra.

– A fűszeres tésztához olívaolajon fokhagymát pirítok, bazsalikomot adok hozzá – kezdi Szulló Szabina. – Ehhez vargányagombát adok, amit fenyőmaggal alaposan átforgatok. Miután elkészült, beleöntök egy kis tejszínt, majd ráöntöm a tésztára.

– A hagyományos paprikás csirke elkészítésétől annyiban tér el a receptem – meséli Kalla Kálmán –, hogy a csirke mellét főzés helyett megsütöm. Paprikával bepácolom, és nyolcvan fokon háromnegyed órára beteszem a sütőbe.

A budapesti TOP–17 étterem:

Alabárdos, Arany kaviár, Arcade Bistro, Baraka, Budavári Fortuna, Fausto’s, Gundel, Kárpátia, Lou Lou, Múzeum, Remiz, Robinson, Rosenstein, Spoon, Tom George, Trattoria, Toscana.

Ezek is érdekelhetik