Újjáélesztették a sült vaj hagyományát

A település tanyavidékén gazdálkodó Melis testvérek hozták újra divatba a sült vajat. Ennek különlegessége, hogy tulajdonképpen nem is különleges. A régi háziasszonyok egy ötletes technikával tudták megnövelni a vaj, mint nagyon értékes zsiradék élettartamát.

– Sokat változott 150 év alatt a világ. Sok mai háziasszonynak azt is el kell magyarázni, hogy az édes vaj a tejszínből köpült, a savanyú pedig tejfölből, és mindkettő más és más ételek elkészítésére alkalmas. A boltból ismert klasszikus teavaj tejszínből készül, így az íze édes, a savanyú vaj alapanyaga pedig maga a tejföl. Ezek az úgynevezett írós vajak. A sült vaj viszont, a készítése során az írótól is mentesül. Készítésének lényege, hogy a vajat megolvasztjuk, és addig főzzük vagy sütjük, amíg a benne lévő víz el nem párolog, mert az avasodás döntően a víztartalmának köszönhető. Így a felhasználhatósága hónapokra nő – avat be a vajak rejtelmeibe Melis Eszter, aki testvéreivel évek óta viszi az állattartó, tejtermelő családi vállalkozást.

Mi történik a hőkezelés során a vajjal? A tejfehérje, és a tejcukor kicsapódik, és egy tiszta, arany színű sárga folyadékká válik, melynek zsírtartalma 99 százalékra nő, szemben a friss vajak 82 százalékával. Ez a többi zsírhoz hasonlóan melegben folyik, míg hidegben keményre szilárdul. A folyamat járulékos előnye, hogy a végtermékben nem marad sem tejfehérje, sem tejcukor, így a sült vajat laktózérzékenyek, illetve más emésztési problémával küzdők is fogyaszthatják. A sült vajat a mai napig előszeretettel használja az indiai konyha, különböző ételek készítésénél. Az íze leginkább pirított dióra, mandulára emlékeztet.

– A sült vaj elnevezés már a 18. századtól szerepel írásos emlékeinkben, és hazánkban jellemzően a Jászokhoz kötődik – folytatta Melis Eszter. – Előbb hallottam a nagymamák készítette sült vajról, mint a ghee létezéséről, ami tisztított vajként is ismert, és az indiai konyha előszeretettel használt zsiradéka. A jászsági sült vajról legelőször a keresztanyámtól, nagynénéimtől hallottam. Felkeltette az érdeklődésemet, s kicsit jobban utánajártam a dolognak. Ekkor derült ki számomra is, hogy valójában egy régmúltra visszanyúló, jász gasztronómiai hagyományba botlottam. Ez adta az ötletet, hogy elkészítem a Melis testvérek Sült vaja pályázati anyagát a HÍR gyűjteménybe való bekerüléshez. Az orosz, az arab népeknél ez a mai napig élő, használt tartósítási módja a friss vajnak. Nálunk viszont mára a boltokban, s majd minden háztartásban van hűtőszekrény, így kikopott az a szükséglet, hogy sütés formájában tartósítsák a vajat.

A sült vaj hűtés nélkül is akár hónapokig eláll. Lehet vele sütni, főzni, és frissen fogyasztani. A régi jász családokban viszont csak ritkán kenték kenyérre, mivel nagyon értékes zsiradéknak tartották. Magyarázata, hogy régen a tehenek sokkal kevesebb tejet adtak, s a néhány liter tejből egyszerre csak kevés vaj készülhetett. Ezt sütötték ki, és gyűjtötték össze apránként az asszonyok, és tették félre az ünnepekre, vagy a kisböjti és nagyböjti időszakokra. A mélységesen katolikus jászok a böjtöt a legszigorúbban megtartották. Azonban miután a vajra és a tojásra érseki felmentést kaptak a böjti időszakban, így jutott nagyobb szerephez a sült vaj. A nehéz tavaszi munkák idején ezzel főztek az asszonyok, és jól tudták lakatni a szántó-vető férfiakat, és nem utolsósorban a népes gyereksereget.

– Hiteles írott forrást keveset találtam, így élő, a jászságból származó adatközlőket is felkutattam. Kóstoltattam is, hogy kiderüljön, olyan-e az eredeti sült vaj íze, mint amilyennek én készítem – fűzte hozzá Melis Eszter. – Nyolcvanéves bácsi mesélte, hogy már az ő gyerekkorában is csak a nagymamája készített sült vajat. Készített olyan rácsos kalácsot, amihez kimondottan ezt használt. Híresen finom íze miatt menyegzőkre, ünnepi asztalok díszének is megsüttették vele a családban. Idős nénitől hallottam, hogy neki a nászajándéka volt egy sült vajjal töltött picike rézkupa. Az apósa könnyek között nyújtotta át, azt kívánva az ifjú párnak: olyan szegényebbek sose legyenek, hogy a vajas kupájuk üres maradjon.

Nemzeti kincs lett a sült vaj termékleírása

A Melis testvérek Sült vaja 2016-ban elnyerte a HÍR-védjegy használati jogát, termékük bekerült a Földművelésügyi Minisztérium által életre hívott Hagyományok – Ízek – Régiók elnevezésű gyűjteménybe. A HÍR-program hazánkban 1998 óta gyűjti Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági termékeit. A gyűjteményben ma már több száz termék szakmai-történeti leírása szerepel, például: lekváros derelye, szörpök, sajtok, sült vaj stb. A termékleírások nemzeti kincsként kezelendők. A HÍR-védjegy használati jogának elnyerésére a Földművelésügyi Minisztérium pályázati rendszert (HÍR pályázat) működtet, amelyre a jelentkezés folyamatos.