Kovászos kalács készült Petőfi anyjának egykori konyhájában

A szalk­szent­mártoni Petőfi Sándor-emlékkiállítás épülete egykoron az a beálló vendégfogadó és mészárszék volt, ahol élt és alkotott Petőfi Sándor. A pandémiás időszak a kultúra területét sem kímélte. A hónapok óta zárva tartó Petőfi-emlékházban, böjtelő havában – februárban – gasztronómiai időutazás kezdődött.

– A kezdeményezésünk célja az örökölt, régi magyar népi ételek megismertetése, az alföldi parasztkonyha eszközkészletének bemutatása. Egy olyan receptgyűjtemény indítására tettünk kísérletet, mely bepillantást enged a XIX. század vidékre jellemző ételkészítési szokásaiba, és praktikus, időtakarékos, gazdaságos ötletekkel segíti a mai kor emberének rohanó világát. Törekszünk arra, hogy havi rendszerességgel az évszaknak megfelelő, gazdaságos, ínycsiklandóan tálalható ötleteket osszunk meg. Régi magyar elnevezés szerint böjtmás – böjt második – havában, azaz márciusban nem is volt számomra kérdés, hogy húsvéti kalácsot süssünk a szabadkéményes konyha kemencéjében – mondta el a baon.hu érdeklődésére Mészáros Szilvia, a kiállítóhely tárlatvezetője.

A konyha a nevét az építészeti stílusáról kapta, különlegessége abban rejlik, hogy a két kemencében és a falhoz téglából épített tűzpadkán – amely régen a tűzhely volt – keletkező füst a boltíves mennyezeten található szabad­kéményen távozik.

– Szalkszentmártoni elődeink emléke őrzi, hogy az enyhén sós kalácsot a háziasszony nagyszombat estéjére készítette el, hogy az ünneplő családtagok főtt sonka és főtt tojások mellé – kenyér helyett –, húsvét reggelén fogyasszák el. A finomság elkészítése szakértelmet és odafigyelést igényel. Kalácsunkhoz elkészítjük a fehér kovászt a sütést megelőző nap estéjén, majd nyolc órán át egy jól záródó dobozban, a konyhaasztalon hagyjuk pihenni.

A sütés reggelén az elkészült fehér kovászunkat „megetetjük” és újra visszatesszük a zárható dobozba.

Délutánra a tejes kovászunk megkel, így elkezdhetjük a tésztánk összeállítását. A kelesztést követően deszkára borítjuk, vékonyra nyújtjuk és hajtogatjuk harmadolásos technikával. Újabb fél óra kelesztést követően annyi részre osztjuk, ahány szálas fonással szeretnénk a kalácsunkat fonni. Én hatszálas fonást alkalmaztam, amivel gyönyörű magasra kelt. Felvert tojással való lekenés után fél órát kelesztjük. Mielőtt betesszük a kalácsunkat a felmelegített sütőbe, ismét lekenjük tojással. A kemencét kolléganőm két óra alatt fűtötte fel, majd a megfelelő hőfokra való visszahűlést követően 50 percig sütöttük a gyönyörűséges húsvéti ínyencséget. A kalács kemence hiányában sem veszti el ízét és látványának harmóniáját, hisz én már számtalanszor elkészítettem hagyományos sütőben. Titok az alacsony hőfokon gyönyörű, csillogó barnára megsült elkészítésben rejlik – tette hozzá Mészáros Szilvia.

A húsvéti kalács hozzávalói

Fehér kovász: 100 gramm BL55 liszt, 1 deciliter meleg víz, 1,5 gramm élesztő. Tejes kovász: az összes fehér kovász, 45 gramm meleg tej, 1 evőkanál méz, 100 gramm BL55 liszt. Ezenkívül 1 deciliter tej, 2 deciliter habtejszín, 70 gramm cukor, 2 tojássárgája, az összes tejes kovász, 500 gramm BL55 liszt, 1 teáskanál só.