Közélet

2014.10.26. 06:46

A nélkülözés szülte az ízletes hadiételeket

A katona lehet halott, de jóllakottnak kell lennie! – ez a Bonaparte Napóleonnak tulajdonított elvárás a háborúk idején sokszor megvalósíthatatlannak bizonyult. A két világháborúban sok magyar katonát csak saját leleményessége és a szakácsok találékonysága mentett meg az éhhaláltól.

Galambos Sándor

Megszállottan rajong a régi szakácskönyvekért Ács Imre. A kecskeméti Széchenyi István Idegenforgalmi, Vendéglátóipari Szakképző Iskola és Kollégium gasztronómiatanára a közelmúltban a Bács-Kiskun Megyei Honismereti Egyesület konferenciáján Az éhező katona olyan, mint egy hibás fegyver címmel tartott előadást. Országosan elismert receptgyűjteményében számos, kimondottan a háborúk idejére összeállított kötet is található. A Hogyan lehet olcsón jól főzni?, a Háborús főzőkönyv, az Ízletes hadiételek, a Filléres főzés, a Száraz süteményt a harctérre, a Takarékos magyar konyha receptjei bizonyítják, hogy egy kis fantáziával minden nyersanyag pótolható, olcsón és a „nincsből” is lehet csodákat alkotni.

– A háború elhúzódásával egyre nagyobb nehézségekbe ütközött az élelmiszertartalékok utánpótlása. A fronton ugyanis azok az életerős férfiak harcoltak, akik korábban a földeken dolgoztak és állatokat tenyésztettek. Élelmiszereket előállító gazdákból tehát élelmiszert fogyasztó katonákká válták – mondja Ács Imre. – Gyakran azonban nemcsak az étel mennyiségével, hanem annak minőségével is gondok voltak. Nagyapáink korában ugyanis a főzés az asszonyok dolga volt, néhány napos gyorstalpaló után viszont a fronton bárkiből lehetett szakács.

A hadi szakácskönyvek receptjei alapján nyomon követhető, hogy az idő múlásával milyen mértékben csökkentek a hátország tartalékai. A tábori konyhákból folyamatosan „eltűnt” például a hús.
– Megjelentek az úgynevezett hamis ételek. A húst sohasem látott gulyás és húsleves, a hamis túrógombóc aludttejből, búzadarából, zsemlemorzsából készült, a hamis májgombóc pedig konzerv májkrémből – folytatja a gasztronómia tanára. – A húst gyakran gombával, káposztalevéllel, karfiollal és kelvirággal is pótolták: a zöldségeket kicsit leforrázták, bepanírozták és megsütötték.

Tehéntőgye vadasan

„Vegyünk 60 dkg tőgyét, forró vízben mossuk meg, bőrét húzzuk le. Sózott, meleg vízben, feldarabolt zöldséggel, hagymával, 2 babérlevéllel együtt főzzük puhára. Készítsünk sötét rántást, tegyünk bele csapott kávéskanál paprikát, reszeljünk bele 1 citrom héját és a hús levével főzzük össze, ecettel és cukorral ízesítve kapunk pikáns vadas mártást. A húst vékonyan felszeleteljük, és a mártást ráöntjük. Zsemlegombócot, makarónit adhatunk mellé.”

A belsőségek szerepe is felértékelődött; a korabeli szakácskönyvek televannak a máj, a szív, a tüdő, a nyelv, a velő, a vese, a mirigy és a pacal elkészítésének receptjeivel. A burgonya is meghatározó élelmiszer volt, de a rakott krumpliba például kolbász helyett főtt sárgarépa szeleteket tettek. Az Ízletes hadiételek című szakácskönyvben a lóhúsból készült fasírt receptje is megtalálható, a csikóhús pedig – a szerző szerint – kirántva olyan omlós és ízletes, mint a borjúhús alapanyagú bécsi szelet.

– A vitaminok pótlására a vadon termő növények kiválóan megfeleltek, kellemes íze, magas C-vitamin tartalma miatt is nagyon kedvelt ital volt például a meleg csipkebogyó tea. A levesek és a főzelékek is általában a tábor körül található növényekből készültek, például tökből, marharépalevélből, csalánból, míg a vadon talált gyümölcsöket aszalva fogyasztották. A harcok szünetében vadászni, halászni jártak a katonák: a puska kéznél volt, a horgászbotot pedig a kézigránát helyettesítette.
A hadi szakácskönyvek a zsír pótlására az olaj és a tejföl keverékét, a cukor helyett a krumplicukrot ajánlották, a rizst árpakásával, köleskásával, tarhonyával, kukoricadarával pótolták, kávé gyanánt cikóriával kevert pörkölt árpaőrleményt és szőlőmagot javasoltak.

– Számos háborús ételt fogyasztunk most is, a csalánleves például napjainkban igazi ínyencségnek számít. Közülük valószínűleg a Hitler-szalonnának csúfolt vegyes gyümölcsíz a legismertebb. Ezt a németek a megszállt mediterrán országokból szerzett alapanyagból, némi zselatin hozzáadásával, a vitamintartalom megtartása érdekében gyengén hőkezelve készítették, majd gyalulatlan lőszeresládákban szállították a frontra. A háború után a csomagolásán próbáltak változtatni, de kiderült: a fenyőládákat semmivel sem lehet pótolni, mivel a természetes szellőzés hiányában a gyümölcsíz eltarthatósága csökken, megromlik.

Az évekig vagy akár évtizedekig tartó háborúk idején az étkezésekhez szükséges nyersanyagok fokozatosan elfogytak, a katonák legtöbbször csak saját leleményességükre számíthattak. Az utánpótlás egyik lehetősége a rekvirálás volt.
– Ismert például, hogy a törökök már eleve a „helyszíni beszerzésre” építették a seregük ellátását, ami a gyakorlatban a magyar tanyák kifosztását jelentette – utal a százötven éves megszállására Ács Imre. – Ennek a harácsolásnak aztán napjaink étkezési szokásait is alapvetően meghatározó gasztronómiai következményei lettek: rákényszerültünk például a disznóhús fogyasztására. A parasztok ugyanis észrevették, hogy miközben a birkákat, kecskéket, marhákat, szárnyasokat mind elviszik a törökök, addig a sertésólaknak még a közelébe sem mennek – a vallásuk tiltotta ugyanis az általuk tisztátalannak tekintett állat húsának fogyasztását. A megoldás kézenfekvő volt: disznókat kell tartani. A törökök előtt őseink elsősorban birkából készült ételeket fogyasztottak, azóta viszont már nem hiányozhat az éttermek kínálatából sem például a sertéssült.

Míg a megszállt területeken lakók a fosztogatásoktól szenvedtek, addig az otthon maradottaknak meg kellett tanulniuk kijönni fejadagokból, együtt élni a jegyrendszerrel és a kötelező beszolgáltatással.
– Főzéskor nem az ebéd ízletessége volt az elsődleges cél, hanem az, hogy viszonylag jól lakjon a család. Kényszerűségből a háziasszonyok olyan ételeket is kitaláltak, amelyekre korábban gondolni sem mertek. Leleményességüket viszont fényesen bizonyítja, hogy a nélkülözés szülte receptjeik közül sokat megtalálhatunk a háborúk utáni szakácskönyvekben is. Megszerettük, megszoktuk ezeket az ételeket, annak ellenére, hogy úgynevezett másodlagos vagy harmadlagos alapanyagokból készültek.
Ilyen „nem elsődleges” étel például a csalánleves, a tejleves, a tökleves, a rántott leves, a köménymagos leves, a hagymaleves és a májgaluskaleves. A pacal is kényszerből került az asztalra, a levágott marhák gyomrát ugyanis korábban a legtöbb helyen kidobták, mert a redőzöttsége miatt nagyon nehéz volt megtisztítani. Viszont a háziasszonyok rájöttek, hogy egy alapos mosással és előfőzéssel fogyaszthatóvá lehet tenni, kellemetlen szagát pedig sok hagymával, babérlevéllel és sóval semlegesíteni. Ebből a megtisztított marhagyomorból aztán lehetett levest főzni, tenyérnyi darabokra vágva kirántani, megsütni vagy különféle ragukat készíteni belőle. A pacalból készült ételek közül a legismertebb a mai napig is közkedvelt pörkölt, amit nagyanyáink a békeidőkben szintén alig fogyasztott velővel, sertéskörömmel és erdőben szedett gombákkal próbáltak ízletesebbé tenni. A velős, a gombás és a körmös, csülkös pacal ma is közkedvelt étel, az alapanyagát pedig a nagy húsfeldolgozók már vegyi úton is tisztítják. Ugyancsak a kényszerfogyasztású nyersanyagok sorába tartoznak a különféle belsőségek is.  

[caption id="" align="aligncenter" width="334"] Tanácsok a háziasszonyoknak: hogyan lehet a „nincsből” főzni
[/caption]– A szalontüdő receptjét a leendő szakácsoknak még mindig tanítjuk, pedig az elkészítési módját az első világháború idején találták ki. Ez egy pikáns ízű, szaftos étel, amely a sertés tüdejéből, lépéből és szívéből készül. Az előfőzés után csíkokra vágott belsőségeket boros, mustáros, babérleveles lében kell megfőzni, zsemlegombóc illik hozzá. A két háború közötti békeidőkben a kockás abroszos, kis éttermek kedvenc és olcsó étele volt, ma pedig a reneszánszát éli, egyre több budai kisvendéglő étlapján is szerepel. Olyan helyeken, ahol a flancos nevű, dekoratív, de inkább a szemnek, mint a gyomornak készült ételek helyett laktató menüt kínálnak. 
Valószínűleg kevesen gondolták volna, hogy a közkedvelt majonézt is állítólag a hadseregnek köszönhetjük – pontosabban Richelieu szakácsának.

– A herceg serege 1757-ben a spanyol Minorca szigetén, Mahon városa mellett fényes győzelmet aratott. Katonáinak pihenőt rendelt el, a szakácsának pedig megparancsolta, hogy a győzelem tiszteletére olyan ételt készítsenek, amilyet eddig még sosem evett. Ezt a máig közkedvelt finomságot aztán a győzelem emlékére nevezte el „mahonnaise”-nek, ami később egy véletlen nyomtatásbeli hiba miatt mayonnaise-re módosult.
Katonaelődeinknek azonban nem csak kedvenc ételeink receptjeit köszönhetjük, de sok esetben a főzéshez, sütéshez használt konyhai eszközeinket is.

– Az üst, a bogrács például egyértelműen a korabeli „hadiipari fejlesztés” eredménye. Ugyanis amikor a katonák egyik legfontosabb védekező eszköze a pajzs volt, esténként a tábortűz lángjánál, kardjukra, lándzsájukra tűzve e fölött sütögették az elejtett állatokat, hogy a lángok ne égessék szénné a húst. A zsír belecsöpögött e sütőalkalmatosság homorú részébe, a belemártott hús pedig nagyon ízletes volt. A fegyverkovácsok később egyre homorúbb és homorúbb, kör alakú vaslemezeket készítettek és a könnyebb mozgatás érdekében füleket is szereltek rájuk. Ezek voltak a mostani főzőüstjeink elődei, a kisebb példányok pedig a bográcsoké.

Hogyan nő meg a kolbász?

Ács Imre főszakácsként két évet szolgált a határőrségnél. Beosztottai kereskedők, hentesek, pincérek és cukrászok voltak.

– Bőven volt nyersanyagunk a főzéshez, de szívesen fogadtuk a tisztek által „Trabanttal elütött” őzeket, nyulakat, fácánokat is, s az általunk nevelt disznókkal sem kellett szigorúan elszámolnunk. Az őrsön tanultam meg azt is, hogy a kolbászt és szalámit mindig ferdén kell vágni: így nagyobbnak látszik, a nyolc centiméteresből akár tizennégyest is lehet készíteni.

– Bőven volt nyersanyagunk a főzéshez, de szívesen fogadtuk a tisztek által „Trabanttal elütött” őzeket, nyulakat, fácánokat is, s az általunk nevelt disznókkal sem kellett szigorúan elszámolnunk. Az őrsön tanultam meg azt is, hogy a kolbászt és szalámit mindig ferdén kell vágni: így nagyobbnak látszik, a nyolc centiméteresből akár tizennégyest is lehet készíteni.

Szakácsok szintvizsgája. A diákoknak a „hiány szülte” szalontüdő elkészítését is meg kell tanulniuk. Tanácsok a háziasszonyoknak: hogyan lehet a „nincsből” főzni -->

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a baon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a baon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!