Pörögni kell majd a konyhában

Noha bátyja és egy unokatestvére is szakácsként dolgozott, és gyakran biztatták, hogy vágjon ő is bele a konyhaművészetbe, Attila sokáig informatikus akart lenni. Végül mégis a kecskeméti Széchenyi István Vendéglátóipari Szakközépiskolába jelentkezett, és életében meghatározó fordulatot hozott a 9. évfolyamot követő, bugaci Karikás Csárában töltött nyári gyakorlat.

– Ott megszerettem az egész szakmát és rengeteget tanultam. Kollégáim gyakran vittek külföldre is, eljutottam Németországba, Svájcba, Ausztriába, főzhettem például követségeken. Az iskola után egy évig egy budai étteremben dolgoztam, majd itthon négy évig a Libertében voltam séfhelyettes. Szerencsés voltam, mert itt is olyan kiváló szakemberekkel hozott össze a sors, mint Varga Pál. Ezután négy évig a Géniusz kávéház következett, szintén séfhelyettesként és konyhafőnökként, majd egy németországi kitérő után február óta a Spaletta a munkahelyem, amelyet nemrég egy vendéglátós szakmai portál a legjobb hazai éttermek közé sorolt. Konyhafőnökként itt is nagyon jól érzem magam, mert lehetőség nyílik olyan magasabb szintű gasztronómiára, olyan ízekre, tálalásra, mint kevés helyen Kecskeméten. Ráadásul a tulajdonos, Csőszi Attila teljes mértékben támogatta indulásomat a Bocuse d''Or-on, ami számomra egy nagyon régi álom.

– Egyelőre az első hazai körön van túl, 19 pályázó közül jutott tovább a legjobb 12-be. Miből állt ez a forduló?
– A téma a mangalica volt, tarja, karaj és pofahús közül kellett kettőt egy ételbe beledolgozni, és szezonális zöldségekből többféle köretet többféle textúrában elkészíteni. Én a karajt és a pofahúst választottam. A zsűri elsősorban a kidolgozottságot, a szezonalitást, a húsok és köretek arányát, valamint a változatos technológiák használatát értékelte, de emellett fontos szempont volt a befektetett munka is. Egy hónapig izgulhattam, utána közölték a jó hírt, hogy továbbjutottam.

– Ha decemberben is így lesz, következhet a Bocuse d’Or?
– Ez azért nem ilyen egyszerű – mondja mosolyogva. – December 13-án lesz a selejtező, onnan négy-hat versenyző mehet tovább a februári döntőre. A magyarországi finálé győztese vehet részt a májusi, Pesten megrendezendő Európa-döntőn, ahol majd kiválasztják, melyik 11 európai ország indulhat a 2017-es lyon-i huszonnégyes világdöntőn. Bízom abban, hogy a selejtezőt sikerrel veszem, erre látok is esélyt, hiszen nagyon készülök rá.

– Mi lesz a feladat a selejtezőn, mire figyel majd a zsűri?
– Itt már két ételt kell elkészíteni, egyet tokhalból Puy-lencsével és kápia paprikával, egyet pedig szarvasborjú gerincből, birsalmával, hokkaido tökkel. Ez így talán még nem is hangzik bonyolultan, de azt tudni kell, hogy a hat adagnyi halétel elkészítésére és tálalására összesen 3 óra van, majd még 45 perc marad arra, hogy a vöröshúst is befejezzük és asztalra tegyük. Aki a hallal nem végez időben, a sor végére kerül, viszont addigra minden étel – főleg a hal – sokat veszthet élvezeti értékéből, ami a kóstolásnál súlyos pontveszteséggel járhat. A tíz tagú kóstolóbizottság mellett egy másik zsűri folyamatosan figyel majd munka közben a higiéniára, az időbeosztásra, a tálalás küllemére és az anyagfelhasználásra is. Egy mondás szerint „a jó konyhából csak a füst távozhat”, nos, ennek szellemében szigorúan nézik majd, az alapanyagokból mi kerül a kukába. A legkisebb pazarlás is szerepet játszhat a végeredménynél, tehát a hal csontvázával is illik kezdeni valamit, kicsit sarkítva legfeljebb a krumplihéjat dobhatom ki. Persze a döntő tényező, hogy az ízek mennyire vannak harmóniában egymással, hogy a járulékos anyagok nem nyomják-e el a jelleget adó alapanyagokat.

– Gondolom, már nemegyszer elpróbálta a menüt.
– Ahogy ez talán kitűnhet, nagyon fontos a gyakorlás, hogy a munkafolyamatok rögződjenek, automatikusan jöjjenek, és csak arra kelljen koncentrálni, hogy a tervezett időbeosztás szerint haladjak. Eltartott egy darabig, amíg kisebb-nagyobb variálásokkal kitaláltam a menüt – ezt nem árulnám el –, most pedig heti 2–3 alkalommal elkészítem a versenyételeket, hogy javítsak a gyorsaságomon. Mert ugyan jelenleg éppen 3 óra alatt végzek, de egy idegen konyhában nem biztos, hogy minden pont a kezem alá esik majd, és ez szerintem akár húsz perc vesztéséget is jelenthet. Egyébként csak egy kétfőzőlapos tűzhely, egy sima háztartási sütő és egy-két kisebb gép áll majd a rendelkezésünkre, több gép közös használatú lesz, vagy viheti mindenki a sajátját. Csak alaplevet készíthetünk el előre, a fő alapanyagokat a helyszínen kapjuk meg a szervezőktől, a többiről – zöldségekről, fűszerekről – nekünk kell gondoskodni.

Eddig két magyar jutott ki Lyonba

Az 1997 óta kétévente januárban, Lyonban megrendezett Bocuse d’Or a világ egyik, ha nem a legrangosabb szakácsversenyének számít. Ötlete a francia Paul Bocuse mesterszakácstól származott. Magyarországról elsőként Széll Tamásnak sikerült bejutnia a világdöntőbe, aki 2013-ban a 10. helyen végzett, míg Molnár Gábor 2015-ben a 13. helyet szerezte meg. A 2016-os európai döntő rendezésének jogát Budapest nyerte el. Manapság a Bocuse d’Or versenysorozatban több, mint 50 ország vesz részt. Médiavisszhangja is páratlan, az Oscar-díjátadó gáláéhoz hasonlatos, hiszen a versenyre akkreditált újságírók száma közel 2 ezer.